Senape. — Ho parlato lungamente della senape nell'Almanacco d'Epicuro, e per non fare e rifare dei mondeghili colla stessa carne, vi rimando a quel lunario, che è di dieci anni or sono (1872). Pur troppo l'igiene degli alimenti nervosi ha fatto dopo quell'epoca pochi progressi ed io non posso che regalarvi due versi della Scuola Salernitana, che riguardano la senape, i suoi vizii e le sue virtù:
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regalarvi due versi della Scuola Salernitana, che riguardano la senape, i suoi vizii e le sue virtù:
Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187 libbre. Servirne uno solo, era perder l'altro; servirli entrambi era far sfigurare il minore di faccia al maggiore. Il problema del fasto e della vanità fu sciolto in questo modo. Si fece comparire lo sturione più piccolo, adagiato sopra una piccola scala in un letto di fronde e di fiori. Il capo e la coda riposavano sulle spalle di due sottocuochi, e il pesce fece il giro della tavola, preceduto da flauti e da violini, raccogliendo l'ammirazione di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a un falso passo di un sottocuoco. Un lungo grido di disperazione escì dalle labbra dei convitati, ma la voce di Cambacérès dominò il tumulto e con una semplicità degna d'un vecchio romano, gridò: Servite l'altro!
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della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187
Acciuga. — Piccolo pesce dei nostri mari e che viaggia in stormi innumerevoli, avvicinandosi in alcune epoche dell'anno alle nostre coste, dove i pescatori della Liguria lo stanno aspettando con avida impazienza. Un mio buon vicino di San Terenzo nel Golfo della Spezia in due notti di pesca ne acchiappò per il valore di ottocento lire, somma per lui più che sufficiente a vivere un anno. Felice mortale che in quarantott'ore seppe risolvere il pareggio del suo bilancio meglio di molti nostri ex-ministri della finanza! Le acciughe fresche sono nutrienti e di facile digestione; marinate o salate non convengono che ai ventricoli forti. Sono una buona colazione per i fanciulli, specialmente se unite al burro o all'olio. Aguzzano l'appetito e invitano a mangiare molto pane. Non conviene confondere le acciughe colle sardine, che costano meno e sono di un gusto meno delicato. I Romani antichi erano molto ghiotti del loro garum, e gl'inglesi adorano la loro essence of anchovies, e l'uno e l'altra son salse di acciughe.
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pescatori della Liguria lo stanno aspettando con avida impazienza. Un mio buon vicino di San Terenzo nel Golfo della Spezia in due notti di pesca ne
Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e l'imprevidenza dei pescatori. Ci dà una carne delicata, digeribile, nutriente e può chiamarsi re o regina (al sesso non ci tengo) di tutti i nostri pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
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aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due
Queste due vetture furono costruite nelle officine della Società Veneta a Vicenza, espressamente come modello per il Treno- ospedale, non avendo la Società presentemente alcun b sogno di nuove carrozze per l'esercizio delle sue linee.
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Queste due vetture furono costruite nelle officine della Società Veneta a Vicenza, espressamente come modello per il Treno- ospedale, non avendo la
Il primo è una carrozza mista, destinata in tempo di pace pel servizio dei passaggieri di prima e seconda classe e pel bagagliaio, nella quale sono stati praticati gli assestamenti necessari per ridurla in cucina per 240 persone; in refettorio per ufficiali medici, farmacisti ecc., in servizio degli ammalati; in farmacia; in alloggio per due medici assistenti; ecc., ecc.
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degli ammalati; in farmacia; in alloggio per due medici assistenti; ecc., ecc.
Allodola. — Ghiotto uccelletto, che vive cantando i suoi inni di gioia fra la polvere d'oro che piove dagli alti raggi del sole e muore sullo spiedo preparando fra due lardelli e due foglie di salvia uno dei più saporiti bocconi che possono confortare il bipede implume nelle miserie della sua peregrinazione sublunare. Felice trasformazione delle forze, che muta una canzone in una voluttà del palato! — Ma l'allodola non è soltanto poetica in vita e in morte, ma è nutriente, digeribile, ottima ai sani e ai convalescenti.
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preparando fra due lardelli e due foglie di salvia uno dei più saporiti bocconi che possono confortare il bipede implume nelle miserie della sua
Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento, tre menzioni onorevoli e tre diplomi d'onore a vario esposizioni; ma pur continua sempre ad allargare e a perfezionare la propria industria. Nell'ultima esposizione milanese fra gli oggetti che possono interessare l'igienista abbiamo ammirato un comodissimo letto-lettiga, del quale egli ha regalato un compagno a Garibaldi e che è sedia, poltrona, letto, sofà e lettiga in una volta sola.
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Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento
Barbabietola. — Radice zuccherina, che fra noi si mangia per lo più cotta e in insalata. Non piace a tutti ed è alquanto indigesta. Dumas raccomanda un'insalata composta, fatta con cipolline, patate violette, barbabietole, fondi di carciofo, fagiuoli cotti al forno, fiori di borragine e crescione. La barbabietola deve sempre essere cotta al forno e per due giorni di seguito, finchè la buccia sia quasi carbonizzata. Convien prima lavarle con acquavite e appoggiarle sopra una gratella, onde non tocchino in alcun punto il suolo del forno.
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. La barbabietola deve sempre essere cotta al forno e per due giorni di seguito, finchè la buccia sia quasi carbonizzata. Convien prima lavarle con
Biscotto. — Questa parola serve a significare due cose molto diverse; cioè un pane molto cotto e che si conserva per lunghissimo tempo e alcune paste molto fine e leggere, che si preparano, sbattendo fino all'eccesso bianco d'uova, fior di farina o fecola di patate, aromi ed altri ingredienti minori. La galletta dei marinai è un biscotto, che esige buoni denti, ma che ad alcuni riesce più digeribile del pane comune. Si presta benissimo a far zuppe eccellenti. I biscottini migliori per convalescenti e malati sono quelli di Reims e i Savoiardi. I biscottini d' anice, ottimi per alcuni ventricoli languidi e disposti alle flatulenze, sono invece pessimi in alcune forme di dispepsia e solo l'esperienza può servire di guida in questi casi. I ginger-cakes o biscottini di zenzero tanto cari agli Inglesi sono da raccomandarsi ai ventricoli fiacchi e languidi. I pick-nicks inglesi o di Navacchio sono panetti eccellenti. Pessimi invece sono tutti i biscotti che contengono
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Biscotto. — Questa parola serve a significare due cose molto diverse; cioè un pane molto cotto e che si conserva per lunghissimo tempo e alcune paste
E il codicillo continua: Si sono inventate a quest'ora non meno di 3758 macchine da caffè; eppure dopo una lunga esperienza trovo che la migliore è fra le più antiche e le più semplici, quella che si fa capovolgere, facendo passare l'acqua bollente attraverso il caffè chiuso fra due filtri foracchiati.
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fra le più antiche e le più semplici, quella che si fa capovolgere, facendo passare l'acqua bollente attraverso il caffè chiuso fra due filtri
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
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come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
Citriolo (cocumer dei milanesi). — Noi lo mangiamo quasi sempre crudo e in insalata, ed è eccellente se questa è fatta coll'olio freschissimo di lino; ma sempre poco digeribile. Questa insalata deve farsi due o tre ore prima di mangiarla. I citrioli cotti non sono più indigesti che le zucche, e possono farsi farciti, à la poulette, à la béchamel, fricassés e come guarniture.
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; ma sempre poco digeribile. Questa insalata deve farsi due o tre ore prima di mangiarla. I citrioli cotti non sono più indigesti che le zucche, e
Voi siete figlio di quei due robusti e onesti parenti, che si chiamano il lavoro e la costanza e a voi auguro di rappresentare presto in Parlamento quelle due massime virtù, sulle quali deve fondarsi e da cui deve cominciare la nobiltà d'una nazione. Siete voi fautore di quella Società d'esportazione di derrate alimentari, che deve aprire negli aridi solchi della nostra inerzia commerciale una larga vena di ricchezza e di attività. Voi avete concepito una grande idea e scegliendovi a compagno e ad alleato quella perla, quel galantuomo di ventiquattro carati, che chiamasi Carlo Oggioni, avete saputo riunire in un pugno quelle due grandi forze umane che sono il cuore e il pensiero.
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Voi siete figlio di quei due robusti e onesti parenti, che si chiamano il lavoro e la costanza e a voi auguro di rappresentare presto in Parlamento
Nè la vostra Società è una delle tante macchine industriali, che devono arricchire un uomo o un ristretto manipolo di azionisti. Voi avete saputo applicare per la prima volta alla grande industria il fecondo principio della cooperazione e legando insieme il più modesto dei produttori colle Case più ricche e lontane d'Europa, ci avete dato una grande lezione e un grande esempio. Ch'io non fantastichi lo prova l'esperienza di due anni, che ha allargato già prodigiosamente gli orizzonti della vostra attività.
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ricche e lontane d'Europa, ci avete dato una grande lezione e un grande esempio. Ch'io non fantastichi lo prova l'esperienza di due anni, che ha
Frutta. — Le frutta stanno ai fiori, come l'estate alla primavera, la virilità alla giovinezza, il matrimonio all'amore, la pace del possedere al desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire il sangue, a combattere la stitichezza. Convengono più al fanciullo e alle donne che all'adulto e al vecchio. In generale le frutta che si possono mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.
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chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire
Mais o granturco. — Questo cereale, per quanto ci sorrida dalle sue pannocchie d'oro, chiude nel suo battesimo europeo una bugia e nelle sue viscere il peccato originale di dar la pellagra a tanti poveri contadini, che lo mangiano mal maturo e ammuffito. Il mais non è punto turco, ma americano e dall'America ce l'ha proprio portato lo stesso Colombo nel 1493. Pare che mais derivi dalla parola haitiana mahiz. Gli Indiani Susquehama hanno sul mais una tradizione poetica e mitologica. «Una volta i nostri padri non avevano per cibarsi che la carne degli animali e quando la caccia non era fortunata, erano in pericolo di morir di fame. Ora avvenne un giorno che due giovani cacciatori, avendo ucciso un cervo, accendessero un fuoco per farlo arrostire. Mentre essi erano intenti a saziare la loro fame, videro scendere dalle nubi una donna bella e giovane e posarsi sopra un colle. Quei giovani dissero: Ecco uno spirito, che fu invitato dal buon odore del nostro arrosto, offriamone ad esso un pochino. E apprestarono alla bella fanciulla la lingua, che è nel cervo la parte migliore di tutto il corpo. La donna ne mangiò, e trovatala di suo gusto, disse: La vostra bontà sarà premiata; ritornate in questo luogo fra 13 mesi e vi troverete cosa che darà nutrimento a voi e ai vostri figli per tutte le future generazioni. Così fecero, e ritornati trovarono piante, che prima d'allora non avevano mai avute nel loro paese. Dove la divina fanciulla aveva toccato la terra colla mano destra erano cresciute piante di mais; dove essa aveva toccato il suolo colla mano sinistra, trovarono fagiuoli bianchi, e dove essa si era seduta, era cresciuta la pianta del tabacco.»
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fortunata, erano in pericolo di morir di fame. Ora avvenne un giorno che due giovani cacciatori, avendo ucciso un cervo, accendessero un fuoco per farlo
Ecco perchè l'uomo, anche mangiando, non può accontentarsi di saziare la fame, ciò che all'animale dovrebbe bastare, ma come angelo che incomincia, deve invitar al suo desco quei due angioli della terra che sono la poesia e l'affetto. La poesia, il pensiero che canta; l'affetto, che è la simpatia dei cuori che sentono insieme.
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, deve invitar al suo desco quei due angioli della terra che sono la poesia e l'affetto. La poesia, il pensiero che canta; l'affetto, che è la simpatia
Noce moscata. — Questo frutto pieno d'aroma c'è dato da un albero delle Molucche, coltivato a Giava, a Cajenna e in altri paesi tropicali dei due emisferi. Avicenna, antico medico arabo conosceva forse questo aroma che doveva esser noto anche agli antichi egiziani, perchè ne abbiamo trovati alcuni frammenti nelle loro mummie. Gli Olandesi vollero avere il monopolio delle noci moscate, ma verso il 1770 l'ardito Governatore di Bourbon, Poivre, sfidando la pena di morte, riuscì a rapire alcuni alberi di noce moscata e di chiodi di garofano e li piantò a Maurizio e a Bourbon. Il macis, che alcuni scrittori erroneamente chiamano fiore della noce moscata, è invece l'inviluppo del frutto.
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Noce moscata. — Questo frutto pieno d'aroma c'è dato da un albero delle Molucche, coltivato a Giava, a Cajenna e in altri paesi tropicali dei due
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
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all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d
Accademia della crusca